| 我國白酒按風格特點分為濃、清、醬、米香型，根據釀造方式的不同，國內白酒基本可以分為純糧固態發酵白酒和新工藝白酒，也就是大眾常說的糧食酒和酒精酒。勾兌酒與釀造酒的區別什么是純糧固態釀造的糧食酒？純糧固態發酵白酒是采用完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾后生產出來的白酒。制作過程中，對選料、生產用水、制曲過程、窖池數量、入窖固態發酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現代化的理化分析程序都有一定的要求。純糧固態發酵是我國傳統手工技藝，工藝復雜、配糧講究，周期較長，相對成本較高，如果某一個酒廠要在短時間提高產量的話，困難非同一般，而對于新工藝白酒，則根本不存在這個問題。什么是食用酒精勾兌的白酒？酒精勾兌酒又分為純液態法和固液結合法兩種生產方式。液態法白酒是指以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾得到基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾兌而成的白酒。固液態法白酒依然是以食用酒精為主體，但加入少量糧食固態發酵的調味酒制成的。通過調香、調味等手段，這類固液結合法生產的勾兌白酒與傳統工藝的酒口感比較接近，兼具了傳統名酒的風味。其實新工藝白酒都是無法與傳統工藝白酒相媲美。但是這種白酒占據很大的市場份額，很容易使人誤以為是純糧生產的白酒。眾所周知，白酒通常沒有保質期。酒在存放過程中，會產生多種酯類物質，就是俗稱的“醇化”的過程。不同香型的白酒都有各自的主體香，比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的則是乙酸乙酯，當然還包括乳酸乙酯、高級醇等等，它們都是通過微生物發酵形成的。相比之下，用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡單多了。雖然食用酒精是用玉米、薯干等淀粉類物質液態發酵而成，但是引入的菌種比較單一，除了酒精，其他的酯、醛等物質很少，而且還會被當成雜質除掉。用來勾調白酒的香精，多是化學合成，主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。用色譜分析后，就缺酯加酯，缺酸加酸。這種酒不宜久藏，否則酒質會變得苦澀膩味。酒精勾兌酒也就是我們平時說的‘新工藝白酒’，它基本是由食用酒精、調味酒、香料、穩定劑勾調出來的白酒。注意，這和用工業酒精勾兌成的假白酒完全不同，前者是允許銷售的合格白酒制品，而后者是犯罪行為。勾兌酒與釀造酒的鑒別事實上，行業內大部分酒企都是酒精勾兌的受益者，只是大多數企業不愿意把自己和食用酒精、食品添加劑掛上鉤。在白酒市場上，有很多的白酒是非純糧釀造的酒精勾兌酒。盡管國家允許白酒生產使用食用酒精，但食用酒精勾兌與純糧釀造酒的成本相差在2倍以上，所以白酒企業大多“勾兌而不標”。近年來，白酒市場上至少有七成白酒是非純糧釀造的勾兌酒，一些新工藝白酒以純糧固態發酵白酒為名義，抬高價位謀取超額利潤，市場上魚龍混雜。目前白酒質量鑒別主要通過對產品進行理化指標的檢測和感官指標的鑒評，但如果純糧固態發酵白酒添加少量優質食用酒精，理化指標是無法檢測的，感官指標更無法鑒評。當前國家標準并沒有關于驗證或者證明純糧釀造的白酒是否添加了食用酒精或者香精的規定。由于這一漏洞，一些企業為了滿足市場需求，在產能飽和的狀態下，用酒精勾兌后，打上冒充純糧釀造的標志。 |